Подготовка за проверка на здравния рейтинг на хранителните стандарти
Системата за оценка на хигиената на Агенцията за хранителни стандарти вече е приета от повечето местни власти. Това повишава осведомеността на обществото за вашата оценка на хигиената. С над 300 000 предприятия за кетъринг, показващи своята оценка за хигиена на храните в своите помещения, има увеличен потенциал, че една здравна инспекция може да направи или разруши бъдещето на вашия бизнес. Така че, макар да е изкушаващо да пренебрегнем няколко дребни здравословни нарушения с надеждата, че инспекторите няма да се появят днес, най-добрата практика е да се отнасяме към всеки ден като към деня, в който идва инспекторът. Идеалният начин да се подготвите за проверка еда извършвате рутинна самопроверка всяка седмица.
3 начина да започнете сега:
Разполагате с правилните инструменти
+Имайте и използвайте същите инструменти като бившия инспектор. Някои обичайни инструменти, които инспекторите носят, включват фенерче, клипборд, спиртни кърпички, химически тест ленти, формуляри за проверка и термометър за месо. (В случай на промишлено производство този списък може да е по-дълъг.) Създайте свой собствен комплект за проверка и го използвайте.
Всичко във вашия комплект трябва да е организирано и в изправност. Що се отнася до термометрите, важно е да ги поддържате чисти, калибрирани и лесно достъпни. Избърсвайте сондите след всяка употреба, поддържайте корпуса чист, като избърсвате всяка мазнина или мръсотия и калибрирайте (ако е необходимо) веднъж седмично с ледена баня.
Тест за служителите
+По време на проверка здравните служители често задават въпроси на служителите относно задачата, която изпълняват в момента. В случай на готвач, инспекторите ще питат за препоръчителните минимални вътрешни температури. Това може да включва препоръчителни температури за пилешко, риба, говеждо и смляно месо.
Задайте въпроси на всеки член на персонала относно задълженията и безопасността през седмицата. Това ще запази знанията свежи в съзнанието им и ще им помогне да оценят дали вашите техники за обучение са ефективни. Предоставянето на препоръчани температурни диаграми също е чудесен начин да се уверите, че вашият персонал е готов да отговори на въпроси относно температурата.
Проверете папките
+Добрият инспектор ще поиска от служителите да предоставят информация за болести, измиване на ръцете, обучение, температура и HACCP записи, за да гарантира, че правилно наблюдавате практиките за безопасност. Отделянето на време, за да проверите сами тези записи, ги поддържа в ред и под ръка, когато пристигне инспекторът.
Наличието на много термометри е от решаващо значение. Когато дойде време за записване на температури, няма да искате вашите служители да се мъчат да намерят такъв. Винаги е добра идея да имате поне 10 термометъра под ръка. По един в сакото на всеки готвач, няколко за подготвителната зона и един за съхранение в офиса. Колкото повече термометри имате, толкова по-добре ще можете да гарантирате, че температурите се измерват.
Няма кристална топка, която да ви каже кога ще се появи инспектор. Винаги трябва да сте готови. Ако създадете атмосфера, благоприятна за здравето и безопасността, няма съмнение - когато дойде моментът - ще бъдете готови да успеете и ще получите тази оценка от 5 звезди, която да поставите на вратата си!
Цветово кодиране за безопасност на храните
Биологичното замърсяване е най-често срещаната причина за замърсяване на храните в Европа, което представлява милиони заболявания, свързани с храната всяка година. Наличието на вредни бактерии, паразити и вируси може да превърне една иначе вкусна храна в животозастрашаващо преживяване.
Една от най-честите форми на замърсяване е кръстосаното замърсяване, прехвърлянето на вредни бактерии от един хранителен продукт в друг чрез мръсни прибори, включително дъски за рязане, ножове и термометри. Тъй като повечето бактерии се убиват по време на процеса на готвене, при температури над 75°C, рискът от кръстосано замърсяване е по-висок, когато бактериите от храни, които трябва да бъдат сготвени, влязат в контакт с храни, които не са.
Премахването на кръстосаното замърсяване изисква добри навици за безопасност на храните, като например често миене на ръце, прибори и работни повърхности. Много професионални кухни също използват цветно кодирани инструменти, използвани за различни храни, като сурово птиче месо или пресни зеленчуци, за да намалят риска от кръстосано замърсяване.
Съвети и съвети
Въпреки че много кухненски прибори са цветно кодирани, по-голямата част не са, включително много термометри за храна. Въпреки това имаме много цветни продукти и корици, от които да избирате, включително тези, които се намират в цветно кодираната таблица за безопасност на храните, и са идеални за предотвратяване на образуването на бактерии и по този начин избягване на кръстосано замърсяване.
Как да запазите цветния код?
+В натоварените кухни цветните кодове могат лесно да бъдат забравени. Следователно е добра идея да публикувате стенна диаграма, която служителите могат бързо да направят справка по всяко време. Ние продаваме налично оборудване в цветове, безопасни за храна.
Обяснение на цветовите кодове
+Ясното цветово кодиране може да помогне на персонала да поддържа високи стандарти за безопасност на храните, което ще предпази клиентите и ще ги накара да се връщат за още. Това е особено важно в индустрия, където текучеството на персонала е толкова високо. Една проста система с цветен код позволява на новите служители бързо да се свързват с екип, без мениджърите да се притесняват за компромиси с безопасността на храните. Цветовото кодиране на процеса на приготвяне на храна ще помогне за по-ефективно и по-безопасно готвене.
Бялото се използва за печива, като сладкиши, както и за всички млечни продукти. Имайте предвид, че яйцата трябва да се приготвят отделно, за да се избегне всякакъв риск от разпространение на бактерия салмонела.
Жълто е за всички варени меса. Обърнете внимание, че сготвеното и суровото месо винаги трябва да се разделят. Вареното месо също трябва винаги да се съхранява над сурово месо в хладилника.
Зелено се използва за плодове и салати.
Кафяв трябва да се използва при приготвяне на зеленчуци.
Червеното трябва да се използва за сурово месо, като сурови пържоли. Важно е всички повърхности да бъдат старателно почистени след приготвяне на сурови месни продукти.
Синьо се използва за сурова риба. Важно е суровата риба да се държи далеч от суровото месо, тъй като рибата е често срещан алерген.
HACCP - Какво е това и какво означава?
HACCP означава Анализ на риска и критични контролни точки. Използва се за описание на международно признат начин за управление на безопасността на храните и защита на потребителите. Това е изискване на европейското законодателство за хигиена на храните, което се прилага за всички бизнес оператори с храни, с изключение на фермери и производители.
Регламент 852/2004 на ЕС (член 5) изисква от хранителните компании да прилагат и поддържат хигиенни процедури, базирани на принципите на НАССР. Това законодателство замени Регламентите за месо (HACCP) от 2002 г.
Принципи на НАССР
Наредбите на HACCP са международно признати като система за избор за управление на безопасността на храните. Това е превантивен подход към безопасността на храните, основан на следните седем принципа:
✔ Идентифицирайте опасностите за предотвратяване, премахване или намаляване✔ Идентифицирайте критични контролни точки (CCP) на етапи, където контролът е
съществен
✔ Установете критични ограничения на ниво CCP
✔ Установете процедури за мониторинг на CCP
✔ Установете коригиращите действия, които да бъдат предприети, ако CCP не е под
контрол
✔ Установете процедури, за да проверите дали горните процедури работят
ефективно
✔ Създайте документални записи, за да демонстрирате ефективното прилагане на
мерките по-горе
Направете своя HACCP план безхартиен
Интегрирането на нова цифрова система във вашия бизнес може да изглежда трудно и отнема много време, но всъщност е много просто. След като сте настроени, вашите ежедневни проверки не могат да бъдат по-лесни.
Дигитализирането на вашите температурни записи има много предимства:
✔ Спестете време и пари за ръчен труд
✔ Добавя клеймо за време към вашите показания
✔ Предотвратява фалшифицирането или лошото писане на записи
✔ Поддържа по-организиран и достъпен архив с данни
✔ Позволява бързи коригиращи действия за избягване на скъпи щети
Има три различни вида термометри, които можете да използвате за сканиране на вашите температури:
Bluetooth термометри
+Bluetooth термометри се сдвояват с вашето устройство чрез Bluetooth връзка. Просто измервайте температурата си и с едно натискане на бутон ще предаде показанията на вашето устройство, където може да бъде прегледано, съхранено и изтеглено чрез нашия безплатен софтуер. Нашите Bluetooth термометри включват сонди за храна, инфрачервени устройства и термометър за съдове за записване на температури за почистване на чинии.
USB регистратори на данни
+Регистраторите на данни автоматично вземат показания на програмирани интервалиs. Показанията се съхраняват в инструмента и след това могат да бъдат прехвърлени към вашия компютър чрез USB конектор. Те най-често се използват за отчитане на околната среда, като температури на хладилник/фризер и околна температура или влажност. Но те могат да се използват и за проследяване на вътрешната температура на нетрайни стоки за даден период, например по време на транспортиране. Веднъж свързани с вашия компютър, данните могат да бъдат анализирани, споделяни и отпечатани с помощта на нашия безплатен софтуер.
Регистратори на Wi-Fi данни
+Подобно на USB регистраторите на данни, Wi-Fi регистраторите отчитат на планирани интервали. Но вместо да се налага да се свързвате с компютър, за да изтеглите измерванията, те се предават автоматично през Wi-Fi. Предимството е, че потребителите могат да наблюдават резултатите в реално време и дори да получават известия по имейл за показания извън диапазона. Това осигурява най-високо ниво на безопасност, когато температурите са критични, позволявайки незабавно предприемане на коригиращи действия и избягвайки скъпи щети.
Защо да изберете инфрачервен термометър?
Инфрачервените термометри са идеални за дистанционно измерване на температурата на повърхността. Те осигуряват относително точни температури, без изобщо да се налага да докосвате обекта, който измервате. Те обаче не са добър избор за измерване на вътрешната температура на обект.
Инфрачервените термометри са много бързи, като обикновено дават показания за части от секундата, времето, което е необходимо на процесора на термометъра да завърши своите изчисления. Тяхната бързина и относителна лекота на използване са направили инфрачервените термометри безценни инструменти за обществена безопасност в индустрията за хранителни услуги, производството, HVAC, асфалт и бетон, лаборатории и безброй други индустриални приложения.
Изберете инфрачервен термометър, когато не е практично да поставите сонда в обекта за измерване или ако повърхността е просто извън обсега и повърхностната сонда няма да свърши работа. Може да се нуждаете от инфрачервен термометър за измерване на обекти:
✔ Чупливи (компютърни схеми)
✔ Опасно (зъбни колела, разтопен метал)
✔ Непроницаем (замразена храна)
✔ Податлив на замърсяване (храна, физиологичен разтвор)
✔ Движение (конвейерна лента, живи организми)
✔ Извън обхват (тръби за климатик, тъпанчета)
Инфрачервени термометри и приложения за хранене
Пренасяните с храната бактерии обикновено седят на повърхността на храната. Следователно инфрачервените термометри могат да бъдат полезни за проверка на температурите на задържане на храната в чинии, зони за сервиране, бюфети и тави за затопляне.
Но инфрачервените термометри не са много ефективни при измерване на качеството на готвене на храната. Критичните температури за безопасност на храните, като 5°C и 60°C, винаги трябва да се проверяват с помощта на вътрешна сонда.
Кои инфрачервени термометри да използвате?
+Има три инфрачервени термометъра, идеални за приложения в хранително-вкусовата промишленост. RayTemp 8 и RayTemp 38 идват с подвижни K-тип сонди, докато термометърът Thermapen IR има вградена сгъваема сонда, позволяваща измерване на вътрешна температура измервания.
Инфрачервен термометър и течности
+Ако използвате инфрачервен термометър с течности като супи и сосове, издърпайте черпак, пълен с течност от дъното на тигана, преди да направите измерване, за да определите по-добре вътрешната температура. За да измерите полутвърди материали като пълнеж, царевица или картофено пюре, поставете лъжица в центъра на материала, като я издърпате назад, за да създадете вакуум, и насочете вашия инфрачервен термометър към вакуума.
И накрая, имайте предвид, че парата, дори когато течността не кипи, може да кондензира върху вашия термометър и да повлияе на точността на вашите измервания.
Измервания на температура вътре в хладилник или фризер
+Инфрачервените термометри, използвани за измерване на температури в хладилник или фризер, обикновено трябва да се съхраняват вътре в хладилника или фризера, така че да са готови да започнат да правят измервания, когато имате нужда от тях. За да измерите съдържанието на замразени палети, не забравяйте да отворите палета, да извадите поне една кутия и да насочите термометъра си към горната част на една от централните кутии, за да сте сигурни, че показанията ви отразяват температурата на замразения материал вътре в палета, а не само повърхностите, изложени на по-топъл въздух.
Какво е pH и защо трябва да поддържате правилните нива?
PH е мярка за степента на киселинност или алкалност на разтвор. Това се измерва в числа; колкото по-ниско е числото, толкова по-киселинен е разтворът. Колкото по-голямо е числото, толкова по-алкален е разтворът.
Въздействието на неправилните нива на pH може да варира от приложение до приложение. Например, растенията абсорбират хранителни вещества в определен диапазон на рН, така че неправилно ниво може да повлияе на скоростта на растеж и добива на плодове. При варене неправилното pH може да доведе до лош вкус и да повлияе на срока на годност. В другия край на скалата на рН, производителят на плодов сок ще трябва да контролира рН, за да избегне лошото качество и риска от здравословни проблеми, ако рН падне твърде ниско. Неправилното ниво на pH във фармацевтичната индустрия може да доведе до производството на нежелани токсини. Постоянното и точно измерване на pH е от основно значение за постигане на желания резултат.
Поддръжка на вашия pH метър
Ако не се грижите за вашия pH метър, може да възникнат неправилни измервания на нивата на pH.
✔ Винаги трябва винаги да почиствате pH електрода, като го държите под течаща течаща вода. Ако pH електродът е прекалено замърсен, може да се използва почистващ разтвор или пречистена вода. Оставете електрода в почистващия разтвор за
✔ След накисване за една нощ, изплакнете електрода, след което го накиснете в буферен разтвор с 4 pH, преди да изплакнете електрода за последен път. След това електродът трябва да е готов за употреба.
✔ Когато не се използва, уверете се, че електродът на pH метъра се поддържа влажен в разтвор за съхранение или разтвор с pH 4,01. Ако сензорът изсъхне напълно, работата на инструмента ще бъде засегната и гаранцията му ще бъде анулирана.
✔ Ако даден електрод е изсъхнал или започне да реагира бавно, той може да бъде подмладен, като се накисне за една нощ в почистващ разтвор. Избягвайте да докосвате стъклената колба в края на pH електрода по всяко време, тъй като това може лесно да го повреди.
