Пълно ръководство за безопасност на храните и температури за сервиране на храни за бизнеса
Температурите за съхранение на храните са от съществено значение да се наблюдават ежедневно от заведения за хранене и ресторанти. Научете по-долу за законовите и препоръчителните температури за безопасност на храните, кои температури да проверявате и кои видове термометри са най-подходящи за всеки.
Таблица с температурата на съхранение на храната
| Опасна зона | 8 до 63°C |
| Доставки на охладени ястия | 8°C |
| Доставки на замразени продукти | -18°C |
| Температура на хладилника | 5 °C |
| Температура на фризера | -18°C |
| Готвена храна | 70°C* |
| Охладени храни | 8°C за 90 минути |
| Претоплени ястия | 70°C |
| Поддържане на топлина | 63°C |
Температура на приготвената храна
*Температурата на горещата храна зависи от това какво сервирате. Можете да се консултирате с нашата диаграма на температурата на готвене за препоръчителни температури за месо, сладкарски изделия и печива. Стандартният съвет е да готвите храната, докато достигне 70°C и да останете на тази температура за 2 минути.
Други комбинации от време и температура са:
- 60°C за 45 минути
- 65°C за 10 минути
- 70 °C за 2 минути
- 75°C за 30 секунди
- 80 °C за 6 секунди
Готвенето на храна при правилната температура и за правилния период от време ще гарантира, че всички вредни бактерии са унищожени. Използвайте термометър със сонда за храна, за да проверите дали температурата в сърцевината на горещите храни е достигнала безопасна температура.
Опасна зона
Опасната зона е оптималният температурен диапазон за развитие на вредни бактерии в храната. Температурата на опасната зона за храна е между 8 и 63°C.
За да избегнете риска от болести, причинени от храната, повечето горещи храни трябва да се готвят над 63°C (някои храни като рядко говеждо месо са изключения от това правило). Студените храни трябва да се съхраняват при температура под 8°C.
Времето също е важно, когато става въпрос за опасната зона. Колкото по-дълго остава храната между 8 и 63°C, толкова по-голям е рискът от образуване на вредни бактерии. Ето защо, когато храната се готви, охлажда и претопля, се препоръчва тя да премине през опасната зона възможно най-бързо.
Температура на доставка на охладени и замразени храни
Когато охладени и замразени храни пристигнат във вашия бизнес, може да е добра идея да измерите температурата между продуктите с помощта на сонда между пакетите, за да сте сигурни, че са останали на правилната температура по време на транспортирането.
Безопасната температура за доставка на охладени храни е 8°C или по-ниска. Безопасната температура на доставка за замразени продукти е -18°C или по-ниска.
Температура на съхранение на охладени и замразени храни
Студените храни трябва да се съхраняват при 8°C или по-ниска. Това е законово изискване в Англия, Уелс и Северна Ирландия. В идеалния случай температурите на хладилника в Обединеното кралство трябва да се поддържат около 5°C; използвайте термометър за хладилник, за да наблюдавате това. За други студени храни, като плотове за приготвяне, използвайте термометър със сонда за храна, за да направите вътрешни измервания на храната.
Безопасната температура за съхранение на замразени храни е 18°C или по-ниска. Използвайте термометри за хладилник/фризер, за да проверявате фризерите ежедневно. Също така е добра идея да измервате температурите между пакетите, за да получите по-точна представа за температурата на вашите замразени храни и да се уверите, че вашето оборудване работи правилно.
Температура на охлаждане на храната
Горещи охладени и охладени храни трябва да се свалят под 8°C възможно най-бързо, за да се намали растежа на вредни бактерии. Горещите храни обаче не могат да се поставят в хладилник или фризер, докато не се охладят, в противен случай това може да повиши температурата на хладилника до опасно ниво и да изложи на риск други храни. В идеалния случай горещите храни трябва да се охладят до под 8°C в рамките на 90 минути.
Регистраторите на данни предоставят задълбочен начин за проследяване на безопасността на вашите процеси на готвене и охлаждане.
Температура на задържане при горещо
Поддържането на горещо включва приготвяне на гореща храна и поддържането й на топло за определен период от време, преди да се сервира. Важно е горещите храни да се съхраняват при температура над 63°C преди сервиране, за да се предотврати развитието на вредни бактерии. Използвайте термометър със сонда за храна, за да тествате вътрешната температура на горещи, предварително приготвени храни, за да сте сигурни, че са безопасни за сервиране.
Топлите храни трябва да се консумират в рамките на два часа. Ако не е използвано в рамките на два часа, може да се загрее отново до 70°C (и да се държи при тази температура за две минути), след което да се постави обратно на топло (при условие, че не е загрято вече веднъж ). Като алтернатива може да се охлади възможно най-бързо до 8 °C или по-ниско. Храната, оставена повече от два часа, трябва да се изхвърли.
Температура за претоплена храна
Претоплените храни трябва да са перфектно сготвени. Температурата за претопляне на храна в Англия е 70°C за две минути или еквивалент (вижте други комбинации от време и температура в раздела Температура на сготвена храна).
Използвайте сонда за термометър за храна, за да проверите вътрешната температура на вашата претоплена храна на множество места, за да сте сигурни, че е достигнала безопасна температура навсякъде.
Може също да харесате:
- Как да използвам термометър?
- Таблица на излъчване
